Bilim insanları, Arabica kahve çekirdeklerinde ve demlenen kahvede bulunan bileşenleri incelemek için ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi ve kütle spektrometrisi kullandı. Çeşitli kavurma sıcaklıklarında yapılan deneylerde, 11 gönüllüden DNA örnekleri toplandı ve tat testleri yapıldı. Araştırmalar, mozambioside adlı yaygın bir kahve bileşiğinin kavurma sırasında yedi farklı acı maddeye dönüştüğünü ve bu maddelerin kahvenin acı tadına benzersiz katkılar sağladığını gösterdi.
Araştırmanın sonuçları, Food Chemistry dergisinde yayınlandı. Çalışmada, özellikle Kolombiya Arabica kahvesi üzerinde yapılan testlerde, katılımcıların kahvenin acı bileşenlerini farklı şekilde algıladığı ortaya çıktı. Bunun nedeni, TAS2R43 geninin bazı bireylerde eksik olması ve bu genin acı tatları algılayan reseptörlerin birini kodlaması. Avrupa’daki bireylerin yaklaşık %20’sinde bu genin bir varyantı eksik olduğu için, bu kişiler acı tatları hiç algılayamıyorlar.
Araştırma ayrıca, acı tat reseptörlerinin sadece ağızda değil, vücuttaki çeşitli organ ve dokularda da bulunduğunu belirtiyor. Bu reseptörler, solunum yollarındaki patojenlerle mücadelede, bağırsaklardaki savunma mekanizmalarında ve metabolizma düzenlemesinde rol oynayabiliyor.
Coline Bichlmaier, araştırmanın sağlık ve kahve üretimi için önemli olduğunu belirterek, kavurma sürecinin kahve lezzetini nasıl etkilediğine dair yeni bulguların, farklı tüketici tercihlerine uygun kahve çeşitleri geliştirilmesine olanak tanıdığını ifade etti. -Haber Merkezi
